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柿渋

柿渋(かきしぶ)は、未熟なカキ_(植物) カキの果実を粉砕、醗酵させたものを圧搾して得られた汁液。柿渋タンニンやシブオールを多量に含み、また醗酵によって生じた酢酸や酪酸の臭気を有する赤褐色半透明の液である。
文献で最初に柿渋が記載されているのは10世紀頃であり、漆の下塗りに使用された記録が残っている。衣類に使用したのは、平安時代の下級の侍が着ていた「柿衣」がその始まりだとされる。
剣豪で有名な宮本武蔵も柿渋で染めた布を鉢巻として使い決闘に望んだと言われる。
民間薬として、火傷や霜焼、血圧降下や解毒などに効くとして盛んに利用された。
原料のカキの果実は柿渋タンニンやシブオールといった渋成分の多い品種を用いる。未熟な果実は甘柿でも渋柿でも渋を多く含むが、柿渋の原料として用いられる渋含有量の多い果実は、通常渋柿品種のものである。収穫したまだ青い未熟果実を突き臼で砕き、樽の中で2昼夜ほど醗酵させる。これを圧搾して「生渋」を得る。生渋を静置して上澄みを採取したものを「一番渋」と呼ぶ。また、生渋を搾ったときの絞りかすにはまだ多くの渋成分が残っているため、これに水を加えてさらに醗酵させ、圧搾して得られたものを「二番渋」と呼ぶ。

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